Artikel Financieel Dagblad

'Voedselontwerper' experimenteert en kijkt wat er gebeurt'  

Kun je met de schillen van asperges, die anders ten koste van dertig cent per kilo als afval moeten worden afgevoerd, nog een commercieel interessant product bereiden? Of: is er nog een rendabele toepassing te vinden voor het brood dat overblijft bij de grootbakker?

Dat is het soort vragen waar Marc Oude Luttikhuis graag zijn tanden in zet. Hij toont een plastic zakje met daarin een crèmeachtige substantie, verkregen door een speciale bewerking van vele kilo's aspergeschillen. 'Dit kan een basis zijn voor soepen en sauzen in de professionele keuken', verwacht hij. 'Maar de kleur is nog niet helemaal goed.'

In Oude Luttikhuis' bedrijf, het Foodatelier, gevestigd in de portiersloge van de voormalige dekenfabriek Tetem in Enschede, werken zeven mensen constant aan het bedenken en ontwikkelen van dergelijke nieuwe voedselconcepten. Van een culinaire olie op basis van koolzaad (zie onderstaand kader) tot een kaassaus op basis van Beemsterkaas op verzoek van de zuivelcoöperatie Cono. Die wil met zijn kaasproducten 'op meer plekken in de winkel liggen'.

Op de enorme proef-, annex vergader- en presentatietafel die een groot deel van het Foodatelier vult, ligt een forse kalkoen in vergevorderde staat van anatomische analyse. 'Komt van een groep Engelse kalkoentelers', legt Oude Luttikhuis uit. 'Het is een na de slacht nog twee weken doorgerijpte kalkoen. We halen hem eerst helemaal uit elkaar om te kijken hoe de structuur van de verschillende delen is en wat we daarmee kunnen doen.'

Of en hoe de gerijpte Britse kalkoen zijn weg verder zal vinden naar de Nederlandse consument weet hij op dit moment nog niet. 'Dat is het mooie van dit vak. Eerst experimenteren, roeren en kijken wat er gebeurt. En voortdurend goed letten op trends in de markt op het gebied van smaak en consumentengedrag. Dat levert dan vaak nieuwe voedselconcepten op die een serieuze kans maken om een succes te worden.'

Hoewel de oude portiersloge vol staat met fornuizen, koelkasten en ander kookgerei, is het Foodatelier volgens Oude Luttikhuis geen puur culinair ontwikkelbedrijf. 'Wij zijn geen koks, maar eerder een soort ontwerpbureau voor levensmiddelen. We maken nieuwe marktconcepten en businesscases voor de industrie maar ook voor samenwerkingsverbanden binnen landbouw en visserij. Technische productontwikkeling en marketing gaan daarbij hand in hand.'

Door de jarenlange ervaring in diverse salesfuncties in de voedselbranche die Oude Luttikhuis heeft opgedaan, weten uiteenlopende, producenten van voedsel snel hun weg naar het Foodatelier te vinden.

'De voedselmarkt is zeer competitief' weet Oude Luttikhuis. 'Wie daarin een nieuw plekje wil veroveren, moet niet alleen over het product, maar zeker ook over de distributie en marketing een goed verhaal neerzetten', is de overtuiging van de Twentse ondernemer.

'Er is bijvoorbeeld duidelijk een groeiende belangstelling voor duurzame producten. Maar aanbod en vraag vinden elkaar daarin nog moeilijk. Je kunt een fantastische biologische appelsap produceren, maar als je die alleen maar via thuisverkoop aan de man brengt, haal je nooit behoorlijke volumes', zegt hij, onderwijl een overheerlijk glaasje appelsap van de Kraggenburgse teler Cees Vink inschenkend. 'De producten van Cees zijn echt fantastisch, anderhalve kilo appels in een fles. We noemen het hier niet voor niets vruchtensap van appels. 'Maar duurzaamheid is natuurlijk meer dan puur en eerlijk produceren. Ook duurzame producten vragen om een efficiënte en marktgerichte aanpak.'

Kleinschalige producenten die de 'grote markten' willen betreden, moeten bovendien goed beseffen dat hier veel eisen worden gesteld aan bijvoorbeeld de voedselveiligheid. 'Zo'n kaassaus die we hebben ontwikkeld moet bijvoorbeeld zeker een halfjaar houdbaar blijven buiten de koelkast. Eer je dat hebt uitgetest, ben je dus zo een jaar verder.'

En het vergt ook heel andere technieken dan wanneer je op grotere schaal gaat produceren. 'Wij raden onze opdrachtgevers dan ook vaak aan om niet de hele keten van productie tot distributie zelf ter hand te nemen. Dus niet bijvoorbeeld zelf een kaassausproductielijn opzetten, maar een goede producent zoeken die daar ervaring mee heeft en het tegen een concurrerende prijs kan doen', aldus de culinair ondernemer.

Product- en conceptontwikkeling, marketing en design zijn kernbegrippen in de aanpak van het Foodatelier. Maar het bedrijf is toch op de eerste plaats geschraagd op liefde voor voedsel. De eigen hamdrogerij in het bedrijf is volgens Oude Luttikhuis vooral een 'hobby'. Oktober vorig jaar zijn de eerste twintig hammen te drogen gehangen die ongeveer rond deze tijd geschikt voor consumptie zijn. Ze zijn alle twintig al besteld.

Telers stappen over op koolzaad
In Gelderland en Overijssel zijn de afgelopen jaren tientallen agrariërs - al dan niet gedeeltelijk  overgestapt op de teelt van koolzaad. Ze hoopten daarmee te kunnen profiteren van de Europese verplichting om 2% biobrandstof te mengen in brandstof op basis van aardolie.

Het rendement van de productie van koolzaad voor brandstof was echter niet optimaal. Samen met brancheorganisatie LTO Noord besloten 120 telers, verenigd in de corporatie Colzaco, nieuwe afzetgebieden te zoeken. Het Foodatelier in Enschede ontwikkelde, samen met marketing- en communicatiebureau Brandbuilders, voor de telers een nieuw concept: Brassica, een koolzaadolie voor in de keuken, verkregen uit de eerste milde persing. Een olie die volgens Marc Oude Luttikhuis van het Foodatelier uitstekend geschikt is om in te (roer)bakken of voor in de salade en die zich kan meten met de beste kwaliteit olijfolie.

Het Foodatelier adviseerde de telers om de verkoop niet zelf ter hand te nemen maar daarvoor een professionele partij - in dit geval kruidenleverancier Verstegen Spices & Sauces uit Rotterdam - te nemen.

De Brassica culinaire olie, verkrijgbaar in drie smaakvarianten, is de eerste in een reeks nieuwe toepassingen van het goudgele koolzaad. Oude Luttikhuis verwacht dat deze olie ook zijn weg zal vinden naar de productie van chips, brood of mayonaises en sausen. De Brasssica-olie werd begin dit jaar bekroond met de Horecava Innovation Award in de categorie food & beverage.

Bron: Financieel Dagblad